- Hacettepe Journal of Biology and Chemistry
- Issue: 4
- Effect of various inhibitors on enzymatic browning, antioxidant activity and total phenol content of...
Effect of various inhibitors on enzymatic browning, antioxidant activity and total phenol content of fresh-cut rocket salad (Eruca sativa Mill.)
Authors : Arzu Altunkaya Dinçay
Pages : 345-354
Doi:10.15671/hjbc.649050
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2021-05-25
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, taze roka salatasında bulunan polifenoloksidaz (PPO), dietilaminoetil selüloz (DEAE) ile doldurulmuş kolon üzerinden kısmen saflaştırılmıştır. Optimum sıcaklığı 30 °C ve pH 6.0 olarak bulunmuştur. Roka PPO, en yüksek substrat spesifikliğini kullanılan substratlar arasında kateşol ile göstermiştir. Askorbik asit, sistein, okzalik asit ve sitrik asit potansiyel inhbitörler olarak test edilmiştir. En etkili inhibitor sistein olarak belirlenmiştir. Askorbik asit toplam antioksidan aktiviteyi arttırken, kullanılan inhibitörlerin Rokada bulunan fenolik bileşiklerin oksidasyonunu önlediği tespit edilmiştirKeywords : rocket salad (Eruca sativa Mill.), enzymatic browning, phenolic compounds, inhibitors