- Hacettepe Journal of Biology and Chemistry
- Vol: 44 Issue: 4
- Phenolic Composition, Colour and Anthocyanin Stability of Black Mulberry and White Mulberry Jam as A...
Phenolic Composition, Colour and Anthocyanin Stability of Black Mulberry and White Mulberry Jam as Affected by Cultivar and Storage Temperature
Authors : Fatma Hepsağ
Pages : 395-399
View : 13 | Download : 10
Publication Date : 2016-11-01
Article Type : Other
Abstract :R eçeller, Morus nigra L. siyah dut , Morus alba L. beyaz dut iki dut çeşitinden hazırlanmıştır; Reçeller 5 ve 25°C’de karanlık ve gün ışığı 750 lüks altında depolanmıştır. Kalite parametreleri olarak Hunter L*;a*;b antosiyaninler ve toplam fenolikler değerlendirilmiştir. Depolama boyunca, antosiyaninlerin ve toplam fenoliklerin miktarı azalmış bu azalma istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. 5°C’de depolanan reçeller 25°C’de depolananlardan daha iyi renk kalitesine sahiptir. Dört ay boyunca depolama sırasındaki ışık şartları reçellerin kalite parametrelerini etkilememiştirKeywords : Dut, antosiyaninler, fenolikler, renk