- Hacettepe Journal of Biology and Chemistry
- Vol: 43 Issue: 4
- Evaluating the Effects of Sourdough, Bakery Yeast and Sodium Bicarbonate on Texture, Volatile Compou...
Evaluating the Effects of Sourdough, Bakery Yeast and Sodium Bicarbonate on Texture, Volatile Compounds and Staling of Barbari Bread
Authors : Mahboube Zolfaghari, Seyed Mahdi Seyedain Ardebili, Gholam Hassan Asadi, Kambiz Larijani
Pages : 283-293
View : 11 | Download : 8
Publication Date : 2015-11-01
Article Type : Other
Abstract :E kmek üretimi için hamur hazırlamanın çeşitli teknikleri vardır. Bu çalışmada Barbari ekmeğinin hamurunu üretmek için maya, fırın mayası, sodyum bikarbonat ve fırın mayasıyla sodyum bikarbonatın bir birleşimi kullanılmıştır. Ekmeğin dokusu, bayat ekmek ve ekmekteki uçucu bileşiklerin yapısı analiz edilmiştir. Sonuçlar, ekmek örneğinin yapısının fırın mayası ve sodyum bikarbonat birleşimiyle daha az sert olduğu ve daha geç bayatladığını göstermektedir. Genel olarak, bu ekmek tipinde 33 farklı uçucu bileşik olduğu görülmüştür. Bu bileşiklerin çoğu aldehit, alkol ve keton bileşikleridirKeywords : Ekmek, hamur, fırın mayası, uçucu bileşikler