- Black Sea Journal of Agriculture
- Vol: 3 Issue: 4
- EKMEKLİK BUĞDAYDA (Triticum Aestivum L.) TANE İRİLİĞİNİN UNDA BAZI KALİTE ÖZELLİKLERE ETKİSİ...
EKMEKLİK BUĞDAYDA (Triticum Aestivum L.) TANE İRİLİĞİNİN UNDA BAZI KALİTE ÖZELLİKLERE ETKİSİ
Authors : Burhan Kara, Sultan Acun, Hülya Gül
Pages : 246-252
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2020-10-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışma, ekmeklik buğdayda farklı tane iriliklerinin unda bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi amacıyla yürütülmüştür. Araştırmada, Bayraktar 2000, Tosunbey, Lütfübey ve Şanlı ekmeklik buğday çeşitlerinin elek analizi sonrasında >2,8 mm, 2.8 - 2,5 mm ve 2,5 - 2,2 mm partikül boyutuna sahip farklı irilikteki buğday taneleri kullanılmıştır. Farklı tane iriliğine sahip ekmeklik buğday çeşitlerinin tavlanarak öğütülmesi ile elde edilen unlarda; yaş gluten, kuru gluten, gluten indeks, düşme sayısı, sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon analizleri yapılmıştır. Ayrıca hamurların reolojik özelliklerini belirlemek amacıyla; tekstür analiz cihazının Kieffer hamur ve gluten uzayabilirlik ve Chen–Hoseney hamur yapışkanlık donanımları kullanılarak hamurların uzamaya karşı direnç (Rmax), uzayabilirlik (Ext), yapışkanlık, yapışma kuvveti ve hamur kuvveti gibi kalite parametreleri incelenmiştir. Bu özelliklerin değerleri bakımından tane irilikleri arasında istatistiksel olarak fark olmazken, çeşitler arasında %0,01 düzeyinde önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Çeşit x tane iriliği kombinasyonu istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Yaş gluten %27,8 - 54,55, kuru gluten %9,50 - 20,1, gluten indeks değeri %43,55 – 94,29, düşme sayısı 262,50-882,00 sn, sedimantasyon 32,00 - 65,50 ml ve gecikmeli sedimantasyon 31,50 - 63,0 ml arasında bulunmuştur. Kieffer test sonuçlarından Rmax 12,50 - 25,77 g, Ext 14,12 – 60,25 mm arasında, Chen-Hoseney test değerlerinden yapışkanlık 9,41 – 40,06 g, yapışma kuvveti (adezyon) 0,55 – 7,29 g.sn ve hamur kuvveti 0,73 – 4,55 mm değerleri arasında değişim göstermiştir. Gluten indeks, uzayabilirlik ve hamur kuvveti dışında incelenen parametrelerin en yüksek değerleri Şanlı çeşidinin 2,8 mm tane iriliğinde belirlenmiştir. En düşük değerler ise, tane iriliği ve çeşide bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Sonuç olarak, daha yüksek un kalite özelliklerinden dolayı Şanlı buğday çeşidi ve tercihen daha iri tane yapısı önerilebilir.Keywords : Buğday çeşitleri, Gluten, Tane iriliği, Hamur reolojisi, Yapışkanlık, Uzamaya karşı direnç