- Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 7 Issue: 1
- Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındak...
Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi
Authors : Seydi Aydogan, Aysun Göçmen Akçacik, Mehmet Şahin, Yüksel Kaya, Hasan Koç, Meltem Nisa Görgülü, Mehmet Ekici
Pages : 74-82
View : 19 | Download : 4
Publication Date : 2012-06-01
Article Type : Other
Abstract :Bu araştırma, bazı reolojik özellikler (alveograf, miksograf ve farinograf) arasındaki ilişkilerin belirlenmesi amacıyla 20 ekmeklik buğday genotipi ile yürütülmüştür. Hamurun-reolojik özellikleri; fırıncılık ürünlerinin kalitesini doğrudan etkilediğinden ve aynı zamanda hamurun yapısı hakkında bilgi vermesi nedeniyle oldukça önemlidir. Hamur kalite değerlendirilmesi çalışmalarında en fazla kullanılan fiziksel hamur test aletleri; alveograf, farinograf ve miksograftır. Bu çalışmada alveograf (enerji değeri ve P/L) farinografta (su absorbsiyonu, stabilite, gelişme süresi, yumuşama değeri) ve miksograf (gelişme süresi, yumuşama derecesi, pik yüksekliği ve toplam alan) analizleri yapılmıştır. Reolojik özellikler arasında yapılan korelasyon analizlerinde özellikler arasında önemli ilişkiler tespit edilmiştir.Keywords : Ekmelik buğday, un, farinograf, alveograf, miksograf, reolojik özellikler