- Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi
- Vol: 28 Issue: 1
- Farklı Depolama Sıcaklıklarının Kahvaltılık ve Mutfak Margarinlerinin Oksidatif Stabiliteleri Üzerin...
Farklı Depolama Sıcaklıklarının Kahvaltılık ve Mutfak Margarinlerinin Oksidatif Stabiliteleri Üzerine Etkileri
Authors : Fatih Bozkurt, Ayhan Baştürk
Pages : 103-111
Doi:10.29133/yyutbd.385607
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2018-03-30
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada farklı markalardan oluşan kahvaltılık margarinler (K 1 , K 2 , K 3 , K 4 ve K 5 ) ve mutfak margarinleri (M 1 , M 2 , M 3 , M 4 ve M 5 ), 4 ve 25°C sıcaklıklarda 12 hafta süreyle depolanmıştır. Depolama süresince her 2 haftada bir numune alınarak, tokoferol içeriği, peroksit sayısı (PS), tiyobarbütirik asit sayısı (TBA), konjuge-dien (K 232 ) ve yağ asidi bileşimlerinde meydana gelen değişimler tespit edilerek, margarinlerin oksidatif stabiliteleri değerlendirilmiştir. Çalışmada kullanılan margarin örneklerinde başlangıçta belirlenen değerlerin etiket değerleri ile uyumlu olduğu, ancak depolama sıcaklığı ve süresine bağlı olarak değiştiği tespit edilmiştir. En yüksek PS’ları kahvaltılık margarinlerde 4°C’de depolanan K 3 örneğinde (11.08 meqO 2 /kg) ve 25°C’de depolananlardan K 4 örneğinde (70.97 meqO 2 /kg) belirlenirken, mutfak margarinlerinde ise 4°C’de depolanan M 2 margarininde (9.22 meqO 2 /kg) ve 25°C’de depolanan M 1 margarininde (27.63 meqO 2 /kg) tespit edilmiştir. 4 °C’de depolanan K 3 margarini dışındaki margarinlerde PS’ları yasal limit içinde kalmıştır. 25°C’de depolananlarda ise genel olarak kahvaltılık margarinler 2. haftadan sonra, mutfak margarinleri ise 4. haftadan sonra yasal limiti aşmıştır. K 232 ve TBA değerleri depolama sıcaklığına bağlı olarak artış göstermiştir. Bu artış 25°C’de ve kahvaltılık margarinlerde daha yüksek düzeyde gerçekleşmiştir. Tokoferol içerikleri margarinlerde farklılık gösterirken sıcaklık ve süre artışına bağlı olarak azalmıştır. Margarinlerde depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça, toplam doymuş yağ asidi içeriği artarken, toplam doymamış yağ asidi içerikleri düşmüştür. Mutfak margarinleri yüksek doymuş yağ asidi içeriklerinden dolayı kahvaltılık margarinlere göre daha yüksek oksidatif stabilite göstermiştir. Margarinler için 4°C’de depolamanın uygun olduğu, 25°C’de depolamada ise ilk haftadan itibaren bozulmaların başladığı görülmüştür.Keywords : Margarin, Oksidatif stabilite, Peroksit sayısı, Tiyobarbütirik asit sayısı, Tokoferol