- Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
- Vol: 27 Issue: 2
- The Effects of Ultrasound Times and Amplitudes on the Particle Size and Emulsifying Properties of Wh...
The Effects of Ultrasound Times and Amplitudes on the Particle Size and Emulsifying Properties of Whey Protein Concentrate
Authors : Menekşe Bulut
Pages : 323-329
Doi:10.53433/yyufbed.1077700
View : 5 | Download : 3
Publication Date : 2022-08-30
Article Type : Research
Abstract :Mevcut çalışma, peynir altı suyu proteini konsantresinin (PASPK) partikül boyutları ve emülsifiye edici özellikleri üzerindeki ultrason sürelerinin ve genliklerinin etkisini araştırmak için yapılmıştır. Ultrason (US) uygulaması, 20 kHz frekans ile farklı zamanlarda (10, 20 ve 30 dakika %50 genlikte) ve amplitüdlerde (5 dakika için %60, %80 ve %100) VC-7500 ultrasonik güç ekipmanı kullanılarak yapıldı. Sonuçlar, US işleminin hem partikül boyutları hem de emülsifiye edici özellikler üzerinde önemli (p<0.05) bir etkiye sahip olduğunu gösterdi. En küçük parçacık boyutu, %100 genlikte (US310) (498.6 nm) 30 dakika (dak.) US'ye maruz bırakılan PASPK numunelerinde belirlendi. %100 genlikte işlenen PASPK numuneleri, %60 ve %80 genliklerde diğer PASPK numunelerine kıyasla daha küçük parçacık boyutu gösterdi. US ile 10 dak. muamele edilen PASPK numunelerinin partikül boyutu en büyük (790.3 nm) düzeyde iken, 30 dak. süre ile muamele edilen PASPK numunelerinde en küçük partikül boyutu (697.1 nm) tespit edilmiştir. Öte yandan, işlemler arasında US310 PASPK numuneleri en yüksek emülsiyon aktivitesi indeksine (EAİ) (198 m 2 /g) ve emülsiyon stabilitesi indeksine ( ESİ) (34.0 dak.) sahipken, işlem görmemiş PASK numunelerinde en düşük EAİ (56 m 2 /g) ve ESİ (13.0 dak.) saptandı. Genel olarak, %100 genlikte 30 dakikalık US uygulaması, diğer sonikasyon süreleri ve amplitüdleriyle karşılaştırıldığında en düşük parçacık boyutu (498.6 nm) ve en yüksek emülsiyon özellikleri (EAİ:198 m2/g ve ESİ: 34.0) gösterdi.Keywords : Emülsifiye edici özellikler, Genlik, Parçacık boyutu, Peynir altı suyu proteini konsantresi, Ultrason