- Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi
- Vol: 6 Issue: 4
- Bingöl İlinin Servi Yöresinde Geleneksel Yollarla ile Üretilen Ak Dut Pekmezlerinin Bazı Fiziksel ve...
Bingöl İlinin Servi Yöresinde Geleneksel Yollarla ile Üretilen Ak Dut Pekmezlerinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi
Authors : Muharrem Ergun, Cafer Kalan, Zahide Süslüoğlu
Pages : 917-924
Doi:10.30910/turkjans.633637
View : 14 | Download : 2
Publication Date : 2019-10-16
Article Type : Research
Abstract :Ak dut Türkiye’de daha çok kurutularak ve pestil yapılarak değerlendirilen bir meyve türüdür. Ancak pekmezi de son yıllarda yöresel olarak da olsa üretilmeye başlanılmıştır. Bingöl’ün Genç ilçesine bağlı Servi yöresi ak dut pekmezi üretimi ile bölgede tanınır hale gelmiştir. Bu çalışmada Servi’de geleneksel yollar ile üretilen pekmez örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal içerikleri belirlenmiştir. On iki tane pekmez örneğinde renk, toplam kuru madde, kül, yoğunluk, pH, şeker, hidroksimetilfurfural ve toplam fenolik madde tayini yapılmıştır. Pekmezlerin, şeker, özellikle früktoz ve glikoz; fenolik madde içeriği bakımdan zengin değerlere sahip olduğu bulunmuştur. Hidroksimetilfurfural miktarı son yıllarda işlenmiş ürünler için önemli bir kalite özelliği olmuş ve limiti standartlar ile sınırlandırılmıştır. Üç pekmez örneği hariç, tüm pekmez örneklerinde hidroksimetilfurfural miktarı TS 112001 Dut Pekmezi Standartlarının belirlediği sınırlar altında bulunmuştur. Pekmez örneklerinden elde edilen veriler Servi pekmezinin kaliteli bir fonksiyonel gıda ürünü olarak kullanılabileceğini ortaya koymuştur.Keywords : Ak dut pekmezi, Bingöl, Servi, HMF, toplam fenolik madde