- Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi
- Vol: 6 Issue: 1
- Endüstriyel Yoğurt Kültürleri İle Üretilen Maraş Tarhanasındaki Uçucu Aroma Maddelerinin Belirlenmes...
Endüstriyel Yoğurt Kültürleri İle Üretilen Maraş Tarhanasındaki Uçucu Aroma Maddelerinin Belirlenmesi
Authors : Üzeyir Dağ, Ahmet Levent Inanç
Pages : 34-43
Doi:10.30910/turkjans.515345
View : 9 | Download : 2
Publication Date : 2019-01-21
Article Type : Research
Abstract :Son yıllarda geleneksel gıdaların endüstriyel üretimi yaygınlaşmaktadır. Tarhana da bunlardan biridir. Bu çalışmada üç farklı saf yoğurt kültüründen (Chr Hansen yogurt kültürleri; YC-380, CH-1 ve YF-L903) üç farklı konsantrasyon (önerilen kültür miktarlarının 3, 6 ve 9 katı; mg L -1 ) kullanılarak yapılan yoğurtlardan maraş tarhanası üretimi gerçekleştirilmiş, tarhana örneklerindeki uçucu madde çeşit ve miktarlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bir kültürün üç farklı konsantrasyonu ve üç farklı kültürün aynı konsantrasyonları arasındaki farklar istatiksel olarak değerlendirilmiştir. Örneklerde toplam 16 tane aldehit grubu, 11 tane keton grubu, 9 tane alkan grubu, 7 tane asit grubu, 3 tane ester grubu, 8 tane alkol grubu, 3 tane terpen grubu ve 12 adet diğer bileşiklerin varlığı tespit edilmiştir. 4-pentenal (%0.27), 3-metil-2-bütanon (%0.3), pent-3-en-2-on (%0.06), heptan-2-on (%5.08), propiyonik asit (%0.79), bütil asetat (%2.63), 2,3-bütadiol (%1.71), 1-bütanol (%0.56), simen (%0.11) ve p-dikloro benzen (%0.50) oranında sadece birer tarhana örneklerinde varlığı tespit edilmiştir. Aldehit grubuna dahil olan furfural bileşiğinin miktarı diğer bileşiklerle karşılaştırıldığında en yüksek yüzde alana sahip olmuştur. Örneklerdeki furfural bileşiğinin miktarının %13.76-43.40 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Tarhanalarda ortak uçucu bileşenlerin yanında her kültürle üretilen tarhanalarda farklı uçucu bileşenlerin bulunduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak tüketicinin isteğine bağlı ürünlerin üretilmesi mümkün görülmektedir.Keywords : Maraş tarhanası, uçucu madde, yoğurt kültürü