- Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi
- Vol: 5 Issue: 1
- Dut Pekmezinin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi Üzerine Depolamanın ...
Dut Pekmezinin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi Üzerine Depolamanın Etkisi
Authors : Neva Karataş, Memnune Şengül
Pages : 34-43
View : 14 | Download : 2
Publication Date : 2018-01-19
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada15 adet dut pekmezi örneğinin antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarları ile bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Pekmez örnekleri 20 ±2ºC’de 6 ay depolanmıştır. Pekmezlerde örnek tipi değişkeni, kuru madde (KM), suda çözünür kuru madde (SÇKM), protein, kül, pH, titrasyon asitliği, toplam şeker, sakaroz, invert şeker, hidroksimetil furfural (HMF), toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, renk ( L, a, b ), viskozite üzerine istatistiksel olarak çok önemli derecede (P < 0.01) etkili bulunmuştur. Depolama süresi değişkeni KM, pH, titrasyon asitliği, toplam şeker, sakaroz, invert şeker, HMF, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, renk ( L, a, b ), vizkozite üzerine çok önemli derecede (P <0.01) etkili bulunurken, kül miktarları üzerine önemli derecede (P <0.05) etkili olduğu saptanmıştır. Depolama süresinin SÇKM ve protein miktarı üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur. Sonuç olarak, dut pekmezinin özellikle fenolik madde içeriğinden dolayı doğal antioksidan ve mineral madde kaynağı olduğu, dolayısıyla dut pekmezinin fonksiyonel gıda veya fonksiyonel gıda katkısı olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.Keywords : Antioksidan aktivitesi, dut pekmezi, HMF, toplam fenolik madde