- Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi
- Vol: 1 Issue: Special Issue-2
- Ascorbic Acid Treatments For Preventing Lignification On Ready-To-Use Carrot
Ascorbic Acid Treatments For Preventing Lignification On Ready-To-Use Carrot
Authors : Rezzan KASIM, M.Ufuk KASIM
Pages : 1518-1523
View : 14 | Download : 3
Publication Date : 2014-03-01
Article Type : Research
Abstract :Havuç, insan sağlığına faydaları nedeniyle insanlar tarafından tüketilmektedir. Havuç antioksidan besin maddelerince özellikle beta-karoten açısından zengin bir kaynak olarak bilinmektedir. Bununla birlikte, bu lezzetli kök sebzesi, yalnızca beta-karoten kaynağı değil aynı zamanda çok fazla miktarda diğer antioksidanları ve sağlığı destekleyici besin maddelerini içermektedir. Günümüzde insanlar meyve ve sebzeleri taze olarak tüketmek istediği için taze-kesilmiş ürün kullanımına olan eğilimler artmaktadır. Bu araştırmada, rendelenmiş havuçlarda lignifikasyonu önlemeye yönelik olarak, farklı dozlarda askorbik asit uygulamalarının etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, havuçlar, Kocaeli Toptancı Hal’inden temin edilmiş ve kullanılmadan önce bir örneklik, mekanik hasar ve hastalıklardan arilik ve büyüklük açısından incelenmiştir. Havuçlar yıkama işleminden sonra rendelenmiş ve lignifikasyonu önlemek ve raf ömrünü uzatmak için, 1, 2 ve% 4 askorbik asit ile muamele edilmiştir. Havuçların yüzeyindeki askorbik asitin fazlası, salata kurutucu kullanılarak 60 saniye süre ile kurutulmış ve daha sonra havuçlar plastik bir kutuda paketlenmiştir. Paketlenmiş havuçlar 14 gün süreyle 4±1oC sıcaklık ve 85-90 oransal nemde soğuk odada muhafaza edilmiştir. Depolama başlangıcında ve depolama süresince 7 gün aralıklarla renk değerleri, beyazlık indeksi, görsel kalite puanları ve yumuşama indeksi belirlenmiştir. % 4 askorbik asit uygulanmış örneklerin L değerleri, diğer uygulamalara göre daha yüksek olmuş ve bu uygulamayı %2 ve %1 askorbik asit uygulaması ile ve kontrol grubu izlemiştir. Benzer sonuçlar, a* ve b* renk değerlerinde de elde edilmiştir. Taze kesilmiş havuçlarda lignifikasyon kesim yüzeyelerinde beyazlatma şeklinde oluşmaktadır. Ancak bu çalışmada, rendelenmiş havuç yüzeyinde lignifikasyonun işareti olan beyazlama gözlenmemiştir. Dolayısıyla rendelenmiş havuçlarda askorbik asit uygulaması lignifikasyonu engellendiği bulunmuştur. Fakat askorbik asit uygulanmış örneklerde, kontrol grubuna göre sertlik kaybı olmuştur. Bu nedenle, rendelenmiş havuçlarda hem lignifikasyon hem de yuşumaşamayı önlemek için askorbik asit ve sıkılaştırıcı bir maddenin birlikte kullanılması gerektiği önerilmektedirKeywords : Havuç, askorbik asit, taze-kesilmiş, lignifikasyon, renk, depolama