- Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 9 Issue: 3
- Farklı Yöntemler Kullanılarak Üretilen Hardaliyelerin Bazı Özelliklerinde Depolama Sonunda Meydana G...
Farklı Yöntemler Kullanılarak Üretilen Hardaliyelerin Bazı Özelliklerinde Depolama Sonunda Meydana Gelen Değişmeler
Authors : F. Coşkun, M. Arıcı, G. Çelikyurt, M. Gülcü
Pages : 62-67
View : 10 | Download : 3
Publication Date : 2012-09-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada Malatya yöresi çeşitlerinden Siyah Üzüm kullanılmıştır. Hardaliye örnekleri geleneksel yöntemle üretilmiş, geleneksel yöntemle üretilip pastörize edilmiş, pastörize edilmiş üzüme kültür (Lactobacillus plantarum) ilave edilerek üretilmiş ve pastörize edilmiş üzüme kültür (Lactobacillus plantarum) ilave edilip üretildikten sonra pastörize edilmiş örneklerden oluşmaktadır. Fermantasyonun tamamlanmasından bir hafta sonra örneklerde bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Örnekler 1 yıl süreyle soğuk havada(4 oC) muhafaza edilmiş, 1 yılın sonunda analizler tekrarlanmıştır. Yapılan analizler sonucu örneklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde değişmeler olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin pH, brix, toplam fenolik madde, monomerik antosiyaninler ve mikroorganizma sayılarında düşüş; asitlik, uçar asit ve invert şeker değerlerinde artış gözlenmiştir.Keywords : Hardaliye, Siyah üzüm, Lactobacillus plantarum