- Tarım Bilimleri Dergisi
- Vol: 06 Issue: 04
- Hıyar Turşularının Düşük Tuz Konsantrasyonlarında Depolanması Üzerine Bazı Koşulların Etkileri...
Hıyar Turşularının Düşük Tuz Konsantrasyonlarında Depolanması Üzerine Bazı Koşulların Etkileri
Authors : Filiz ÖZÇELIK
Pages : 0-0
Doi:10.1501/Tarimbil_0000001006
View : 9 | Download : 2
Publication Date : 2000-01-01
Article Type : Research
Abstract :Denge durumunda %3, %4 NaCI ve 0, 0,025, 0,05 M Ca-asetat İçeren salamuralarda fermente edilen hıyar turşuları farklı depolama sıcaklıklarında (4, 2O°C) ve değişik sürelerde (3, 6 ay), pastörize edilerek (70’C, 15 dakika) ve edilmeden depolanmıştır 3 ve 6 ay depolama sonunda, salamuradaki kimyasal ve mikrobiyolojik değişmeler ve hıyar turşusunun doku sertliği belirlenmiştir. Salamuraya ilave edilen Ca-asetat hıyar dokusu sertliğini %26,91 düzeyine kadar artırırken, Ca-asetat içermeyen salamura İçerisinde depolanan hıyar turşularında %37,93 düzeyine kadar ulaşan yumuşama gözlenmiştir. Pastörizasyon İşlemi (70°C, 15 dakika) laktik asit bakterisi ve maya gelişmesini engellemiş, aynı zamanda hıyar dokusu sertliğinin korunmasına yardımcı olmuştur. Bu çalışmanın sonuçları, salamuradaki NaCI ve Ca-asetat konsantrasyonlarının hıyar turşusunun sertliğini, açık bir biçimde, etkilediğini göstermektedir. Böylece; salamuraya Ca” bileşikleri ilavesi, anaerob koşulların sağlanması, düşük sıcaklıklarda depolama ve pastörizasyon gibi bazı uygulamalar yardımıyla, hıyar turşularının, düşük tuz konsantrasyonlarında bile, depolanmaları mümkün olabilecektirKeywords : Hıyar turşusu, kalsiyum asetat, depolama, doku sertliği, pastörizasyon