- Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
- Vol: 26 Issue: 2
- Kırık Leblebiden Elde Edilen Unun Glutensiz Erişte Üretiminde Değerlendirilmesi
Kırık Leblebiden Elde Edilen Unun Glutensiz Erişte Üretiminde Değerlendirilmesi
Authors : Merve Şahin, Eylem Odabaş, Hülya Çakmak
Pages : 260-267
Doi:10.19113/sdufenbed.1053753
View : 12 | Download : 7
Publication Date : 2022-08-20
Article Type : Research
Abstract :Glutensiz ürünler genellikle nişasta ve pirinç unu bazlı hammaddelerden üretildikleri için düşük besin içeriği ve düşük kaliteye sahiptir. Bu yüzden glutensiz eriştelerin besin içeriklerini iyileştirmek için alternatif olarak baklagil unu kullanımı son yıllarda büyük ilgi uyandırmaktadır. Bu çalışmada, leblebi üretiminde yan ürün olarak ortaya çıkan düşük kalitedeki kırık leblebilerden elde edilen leblebi unu (LU), artan oranlarda (Ağırlıkça, %10-20-30-40-50-60) ticari glutensiz un karışımına (GU) ilave edilerek glutensiz erişteler üretilmiştir. Kullanılan LU’nun eriştelerin besinsel içerikleri ve pişme kalitesine olan etkileri araştırılmıştır. Sonuçlar incelendiğinde, LU’nun GU’ya kıyasla oldukça yüksek ham protein ve suda çözünür proteine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05). LU’nun artan oranlarda erişte formülasyonuna ilave edilmesi ise, glutensiz eriştelerin kül içeriğinin önemli düzeyde azalmasına neden olurken, suda çözünür protein içeriğinin önemli düzeyde artmasına neden olmuştur (p<0.05). LU’nun artan oranlarda ilave edilmesi ayrıca pişme süresi, su tutma kapasitesi ve şişme indeksini azaltırken, pişme kaybının artmasına neden olmuştur.Keywords : Leblebi, Glutensiz, Erişte, Protein