- Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
- Vol: 24 Issue: 3
- Geleneksel Diyarbakır Örgü Peynirinin Tekstürel Özellikleri ve Mikrobiyal Florasının Depolama Periyo...
Geleneksel Diyarbakır Örgü Peynirinin Tekstürel Özellikleri ve Mikrobiyal Florasının Depolama Periyodu Boyunca Değişimi
Authors : Abdulkerim Hatipoğlu, Şerafettin Çelik
Pages : 609-617
Doi:10.19113/sdufenbed.700363
View : 11 | Download : 4
Publication Date : 2020-12-25
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, Karacadağ havzasında Diyarbakır Örgü peynirinin üretildiği küçük ölçekli 8 adet süt işletmesinden 2013 yılında alınan toplam 32 adet peynir örneği, 6±1 °C’de 120 gün süreyle depolanmıştır. Depolama periyodu boyunca 30 gün aralıkla peynirin tekstürel özellikleri ile mikrobiyal florasının değişimi araştırılmıştır. Depolama periyodu boyunca Diyarbakır Örgü peynirinde sertlik (N), yapışkanlık (N.s), elastikiyet (cm), bağlayıcılık, sakızımsılık (N) ve çiğnenebilirlik (mJ) değerlerinde önemli düzeyde azalma tespit edilmiştir (P<0.01). Başka bir ifadeyle, taze peynir sert ve elastik olmasına rağmen, olgun peynirin ise yumuşadığı, elastikiyetinin azaldığı, yapışkan ve daha kolay çiğnenebilir olduğu sonucuna varılmıştır. Mikrobiyolojik veriler bağlamında, taze peynirin tüketici sağlığı açısından ciddi enfeksiyonel risk oluşturduğu, ancak gıda güvenliği ve tüketici sağlığı açısından depolama periyodunun 60. gününde riskin minimize olduğu ve tüketime sunulabileceği sonucuna varılmıştır.Keywords : Diyarbakır Örgü peyniri, Tekstürel özellikler, Mikrobiyal flora, Pasta-filata peynirler