- Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
- Vol: 24 Issue: 2
- Vakum Fermantasyon Uygulamasının Glutensiz Ekmeğin Kalite Kriterleri Üzerine Etkisinin İncelenmesi...
Vakum Fermantasyon Uygulamasının Glutensiz Ekmeğin Kalite Kriterleri Üzerine Etkisinin İncelenmesi
Authors : Sezin Tuta Şimşek
Pages : 368-374
Doi:10.19113/sdufenbed.667912
View : 8 | Download : 5
Publication Date : 2020-08-26
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada vakum (düşük basınçta) fermantasyonun glutensiz ekmeğin kalite kriterleri üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Vakum fermantasyon parametrelerinin (vakum basıncı ve fermantasyon süresi) optimizasyonu için tam faktöriyel deney tasarımı tabanlı istenirlik fonksiyonu yaklaşımı kullanılmıştır. Faktörler üzerine etki eden yanıtlar hamurun reolojik özellikleri (konsistens, sıkılık, viskozite indeksi, kohesiflik) olarak belirlenmiştir. Optimizasyon işlemi ile optimum vakum basıncı ve fermantasyon süresi 30 kPa ve 40 dk olarak belirlenmiştir. Konvansiyonel yöntemle ve düşük basınçta fermente edilen glutensiz ekmek örneklerinin toplam su kaybı, renk ve tekstür özellikleri karşılaştırılmıştır. Her iki yöntemle üretilen glutensiz ekmek örneklerinin kalite özellikleri arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olmadığı (P >0,05) gözlemlenmiştir. Bu çalışma glutensiz ekmek üretiminde vakum fermantasyon uygulanmasının önemli bir potansiyele sahip olduğunu görülmüştür.Keywords : Glutensiz ekmek, Fermantasyon, Vakum