- Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
- Vol: 23 Issue: Special Issue
- Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods
Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods
Authors : Ilhan Gün, Onur Güneşer, Yonca Karagül Yüceer, Zeynep Banu Güzel Seydim, Fatma Torun, Sevda Çakici
Pages : 131-138
Doi:10.19113/sdufenbed.538894
View : 15 | Download : 4
Publication Date : 2019-03-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada süt, yoğurt ve tuluk yoğurdundan yapılan Çökelek peynirinin aroma aktif bileşenleri ve duyusal özeliklerinin ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, çökelek örneklerinin aroma aktif bileşenleri Gaz kromatografi Olfaktometri (GCO) yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Ayrıca, peynir örneklerinin duyusal özellikleri Spectrum ® analizi kullanılarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, Çökelek örneklerinde toplam 17 adet tanımlanmış ve 2 adet de bilinmeyen aroma aktif bileşen belirlenmiştir. Bütirik asit, Furaneol ® ve sotolon gibi bileşenlerin çökelek örneklerinde yüksek yoğunlukta olduğu tespit edilmiştir. Bütirik asitin aroma yoğunluğunun yoğurttan üretilen çökelekte en yüksek olduğu, Furaneol ® ve sotolonun ise sütten yapılan çökelek peynirlerinde yüksek olduğu belirlenmiştir. Çökelek peynirleri için belirlenen karakteristik duyusal terimler "Pişmiş”, "Peyniraltı suyu”, "Kremamsı”, "Ransit”, "Fermente”, "Maya”, "Ekşi”, "Tuzlu”, "Tatlı” ve "Umami”dir. Yoğurttan yapılan çökelek peynirlerinde pişmiş, kremamsı ve tatlı özelliklerin daha yüksek algılandığı, Tuluk yoğurdundan yapılan çökeleklerde ise maya aromasının daha yüksek olduğu belirlenmiştir .Keywords : Çökelek peyniri, Aroma aktif bileşen, GC-Olfaktometri