- Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
- Vol: 10 Issue: 3
- Isparta ve Yöresinde Üretilen Dolaz (Tort) Peynirinin Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri...
Isparta ve Yöresinde Üretilen Dolaz (Tort) Peynirinin Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri
Authors : Bedia Şimşek, Osman Sağdiç
Pages : 346-351
Doi:10.19113/sdufbed.98089
View : 14 | Download : 3
Publication Date : 2009-04-10
Article Type : Other
Abstract :Dolaz (tort) peyniri, beyaz peynirlerin peynir altı sularının uzun süre kaynatılması ile yapılan Isparta yöresine ait geleneksel bir peynirdir. Arastırmamızda inek, koyun ve keçi Beyaz peynirlerinin peynir altı sularından yapılan dolaz peynirleri yöreden toplanarak kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçeklestirilmistir. Kimyasal olarak kurumadde, yag, titrasyon asitligi (% laktik asit), pH, yag/ kurumadde, toplam azot, suda çözünen azot, protein ve olgunlasma katsayısı saptanmıstır. Yapılan analiz sonuçlarına göre elde edilen ortalama degerler sırasıyla % 52.04±5.70, % 17.70±5.49, % 1.62±0.45, 4.58±0.31, % 34.52±10.78, % 2.38±0.36, % 0.26±0.14, 15.21±2.31 ve 10.95±5.06 olarak belirlenmistir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB), maya küf sayısı, psikrofilik bakteri sayısı ve Enterobacteriaceae ortalama olarak sırasıyla 5.41±1.14, 4.13±1.26, 3.24±1.19 ve 1.50±0.68 log kob/g olarak saptanmıstır. Koliform ve Staphylococcus aureus sayıları tüm örneklerde <10 1 log kob/g olarak sayılmıstır. KF Streptococcal agar da sayılan enterekoklar ortalama 3.25±1.80 log kob/g, MRS agarda sayılan laktobasiller ortalama sayıları 5.06±0.79 log kob/g, ve M17 agarda sayılan laktokoklar ise ortalama 5.12±0.93 log kob/g olarak bulunmustur.Keywords : Dolaz (Tort) Peyniri, Mikrobiyolojik, Kimyasal Özellikler