- Su Ürünleri Dergisi
- Vol: 35 Issue: 3
- The effect of frozen storage on chemical and sensory quality of horse mackerel (Trachurus trachurus)...
The effect of frozen storage on chemical and sensory quality of horse mackerel (Trachurus trachurus) coated whey protein isolate enriched with thyme essential oil
Authors : Bahar Tokur, Elif Tuğçe Aksun
Pages : 295-304
Doi:10.12714/egejfas.2018.35.3.09
View : 15 | Download : 3
Publication Date : 2018-09-15
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, 18 ±2 o C’de dondurularak depolanan istavritin kalitesini geliştirmek amacıyla peynir altı suyu protein izolatı (WPI) ve kekik esansiyel yağı ile zenginleştirilmiş WPI kaplamanın etkisi 9 aylık süre için değerlendirilmiştir. İstavritlere, kekik esansiyel yağı ilave edilmemiş (WPI0) ve üç farklı oranlarda kekik esansiyel yağı (%3, %5 ve %7, v/v) içeren peynir altı suyu protein izolatlı (WPI3,WPI5 ve WPI7 ) kaplama solüsyonu uygulanmıştır. Kontrol grubu olarak, herhangi bir kaplama uygulanmayan ve saf su glazeli (DW) istavritler kullanılmıştır. Araştırmanın sonucunda, en düşük peroksit (PV) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri %3 oranında kekik esansiyel yağı uygulanan grupta bulunurken (p<0.05), en yüksek PV ve TBA değerleri %5 ve %7 oranında kekik esansiyel yağı uygulanan gruplarda bulunmuştur (p<0.05). Gruplar arasında DW ve %7 oranında kekik esansiyel yağı uygulananlar, dondurularak depolama boyunca diğer gruplara göre önemli oranda daha yüksek protein çözünürlüğüne sahip olmuştur (p<0.05). β-mercaptoethanol varlığında ve yokluğunda yapılan elektroforetik çalışmalar sonucunda, dondurarak depolama boyunca tüm gruplarda disülfit olan ve disülfit olmayan çapraz bağların oluşmasıyla yüksek moleküler ağırlıklı polimerlerin %5 NaCl’da ekstrakte edilen istavrit proteinlerinde meydana geldiği görülmüştür. Duyusal değerlendirmeye göre, % 5 ve %7 kekik esansiyel yağı ile zenginleştirilmiş WPI kaplı istavritlerin dokuz aydan daha uzun süre dondurularak depolanamayacağı belirlenmiştir.Keywords : Peynir altı suyu protein izolatı, kaplama, kekik esansiyel yağı, dondurularak depolama, istavrit