- Su Ürünleri Dergisi
- Vol: 34 Issue: 4
- Comparison of the mechanical properties of meat and fish salamis
Comparison of the mechanical properties of meat and fish salamis
Authors : Mehmet Tolga Dinçer, Ömer Alper Erdem, Evren Burcu Şen Yılmaz
Pages : 443-449
Doi:10.12714/egejfas.2017.34.4.11
View : 15 | Download : 4
Publication Date : 2017-12-15
Article Type : Research
Abstract :Çalışmanın amacı mezgit ( Polachius virens ) filetolarından hazırlanmış olan balık salamının dokusal ve duyusal özaelliklerinin tespit edilmesidir. Çalışmada üretilen balık salamının ve piyasada bulunan et salamının mekanik özelliklerinin kıyaslaması yapılmıştır. Kıyaslama ürünlerin dokusal, fiziksel ve duyusal özellikleri arasında gerçekleştirilmiştir. Kullanılan formül ve baharat çeşitleri sayesinde kabul gören bir doku elde edilmiştir. Üretilen balık salamının dokusal yapısı, piyasadan satın alınan et salamı ile kıyaslanınca, mekanik özellikler açısından (TPA ve kesit testi) daha yumuşak olmuş fakat panelistler tarafından genel beğeni açısından bir fark görülmemiştir (P>0.05).Keywords : Balık salamı, su tutma kapasitesi, kesit testi, pişirme kaybı, renk değerleri