- Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
- Vol: 28 Issue: 7
- Comparison of quality characteristics of muffins produced with einkorn, whole grain and white wheat ...
Comparison of quality characteristics of muffins produced with einkorn, whole grain and white wheat flours
Authors : Fatma Isik, Ezgi Ozgoren, Yagmur Sola
Pages : 1051-1061
View : 15 | Download : 11
Publication Date : 2022-12-30
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, %100 beyaz buğday unu (WWF), %100 tam tahıllı siyez unu (EF), 50/50 tam tahıllı siyez unu/tam tahıllı buğday unu (EWGWF) ve %100 tam tahıllı buğday unu (WGWF) ile üretilen muffin keklerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Beyaz buğday unu yerine EF ve WGWF unu kullanılmasıyla muffinlerin toplam ve çözünmeyen diyet lifi, Ca, K, P, Mg, Mn miktarları, toplam antioksidan aktivite değerleri ile toplam fenolik madde içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. EF ile üretilen keklerin en yüksek protein içeriğine sahip olduğu; kontrol kekin (C) iç rengi en açık ve en sarı iken, %100 WGWF (WGM) ile üretilen kekin iç renginin en koyu ve en kırmızı olduğu saptanmıştır. Tüm keklerin hacim indeks değerleri, spesifik hacimleri, simetri ve tekdüzelik indeksleri benzer bulunmuştur. %100 siyez unu (EM) içeren keklerin en yüksek çiğnenebilirlik yapışkanlık ve sertlik değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. SEM mikrograflarında;, EM, WGM ve E-WGWF ile üretilen (E-WGM) keklerin, daha yüksek miktarda diyet lifi nedeniyle daha büyük boyutlu gözeneklerine sahip oldukları görülmüştür. Duyusal değerlendirmede, en yüksek puanları C örneği almış olsa da koku, tat ve genel kabul edilebilirlik bakımından tüm kekler istatistiksel olarak benzer (p>0.05) bulunmuşturKeywords : Siyez, beyaz ve tam tahıllı buğday unları, Muffin, Kimyasal kompozisyon, SEM, Tekstür