- Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
- Vol: 27 Issue: 7
- Fatty acid composition and conjugated linoleic acid content of cheeses produced with goat milk
Fatty acid composition and conjugated linoleic acid content of cheeses produced with goat milk
Authors : Oğuz GÜRSOY, Rabia FAKI, Kübra KOCATÜRK, Gamze ESGİN, Yusuf YILMAZ
Pages : 835-841
View : 15 | Download : 2
Publication Date : 2021-12-31
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, ülkemizde ağırlıklı olarak keçi sütü ile üretilen peynirlerin (n=13) genel kompozisyonu, yağ asidi bileşimi ile konjuge linoleik asit (KLA) içeriği belirlenmiştir. Sonuçlar, tüm peynirlerin yağ asidi bileşimlerinin benzer olduğunu göstermiştir. Farklı peynir örneklerindeki kısa ve orta zincirli yağ asitleri nispi bulunma oranlarına göre bütirik, kaproik ve kaprilik asit olarak sıralanmıştır. Tüm peynir örneklerinde oransal olarak en fazla bulunan uzun zincirli yağ asitleri sırasıyla palmitik, oleik, miristik, stearik, laurik, linoleik ve palmitoleik asit olmuştur. Peynirlerde en fazla bulunan doymuş yağ asitleri olarak palmitik, miristik ve stearik asit belirlenmiştir. Peynirlerde, en fazla bulunan yağ asidi ve doymamış yağ asidinin sırasıyla palmitik asit ve oleik asit olduğu tespit edilmiştir. Tüm peynir örneklerinde laurik asidin kaprik aside oranı 0.78'den düşük bulunmuştur. Peynir örneklerinde toplam KLA içeriğinin 1.79 ile 4.83 mg/g yağ arasında değiştiği tespit edilmiştir. En yüksek KLA içeriği %70 keçi sütü ve %30 inek sütü karışımından üretilen beyaz peynirde, en düşük KLA içeriği ise %50 keçi, %45 koyun ve %5 inek sütü karışımından üretilen Ezine peynirinde belirlenmiştir. Özellikle, iki beyaz peynir örneği, tüketicilerin günlük KLA alımına önemli katkı yapma potansiyeline sahiptir. Çalışma sonuçları, Türkiye’de üretilen ticari peynirlerin KLA içeriklerinde büyük bir değişkenlik olduğunu göstermiştirKeywords : Keçi sütü, Peynir, Konjuge linoleik asit, Sağlık, Yağ asidi bileşimi