- Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
- Vol: 27 Issue: 7
- Effect of tarragon addition on volatile compound profile and some quality paramaters of sucuk
Effect of tarragon addition on volatile compound profile and some quality paramaters of sucuk
Authors : Aybike KAMİLOĞLU, Tuğba ELBİR, Kübra ÇİNAR TOPÇU
Pages : 820-825
View : 10 | Download : 2
Publication Date : 2021-12-31
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada tarhun ve olgunlaştırma süresinin sucuğun bazı kalite parametreleri ve uçucu profili üzerindeki etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Sucuk örneklerinde 3 farklı seviyede (%0.25, %0.50 ve %0.75) tarhun ve kontrol olarak tarhun içermeyen örnek kullanılmıştır. Analizler olgunlaşma süresinin 0., 3., 5., 7., 9. ve 13. günlerinde yapılmıştır. Tarhun varlığı, L*, b* değerlerini etkilemezken sucuk örneklerinin pH, a* (P <0.01), aw (P<0.05) ve TBARS değerlerini istatistiksel olarak etkilemiştir. Tarhun, göstermiş olduğu %90±0.3 DPPH süpürme aktivitesi ile uyumlu olarak sucukta antioksidan aktivite göstermiştir. Uçucu profili değerlendirildiğinde, tarhun ilavesinin etki ettiği major bileşenin Anisole, p-allyl- olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak kullanılan konsantrasyonlardaki tarhun varlığında, sucukta olgunlaştırma sırasında antioksidatif etki tespit edilirken, pH ve aw gibi bazı kalite özellikleri üzerinde arzu edilmeyen değişimler gözlenmemiştir.Keywords : Tarhun, TBARS, Uçucu bileşen, Sucuk, Fermantasyon