- Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
- Vol: 26 Issue: 7
- Lokma üretiminde arpa ve buğday kavurga unlarının kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerinin bel...
Lokma üretiminde arpa ve buğday kavurga unlarının kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Authors : İlyas ÇELİK, Gözde TÜMER
Pages : 1210-1213
View : 6 | Download : 2
Publication Date : 2020-12-07
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, lokma tatlısı yapımında arpa ve buğday kavurgası unları kullanılarak bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla tatlılarda kullanılan una ikame olarak %5, %10 ve %20 oranlarında kavurga buğday (KB), kavurga arpa (KA) ve %50 kavurga arpa+%50 kavurga buğday (KAB) unları kullanılmış ve sonuçlar kontrol örneğiyle karşılaştırılmıştır. KA katkısının tatlılarda spesifik hacmi diğer katkılara göre daha fazla arttırdığı ve tüm katkılarda %20 ikame oranının kontrol örneğine göre spesifik hacmi düşürdüğü belirlenmiştir (p<0.05). Yağ değerleri %10 ve %20 ikame oranlarında kontrol örneğine göre belirgin şekilde yüksek bulunmuş, mineral madde analiz sonuçlarına göre ise fosfor miktarı en yüksek1127.8 μg/g %20 ikame oranında tespit edilmiştir (p<0.05). Duyusal değerlendirmede en düşük puanlamaları %20 ikame oranları alırken, renk, koku ve kırılganlıkta KA katkısı diğer katkı çeşitlerine göre daha düşük puan almıştır (p<0.05).Keywords : Kavurga unu, Lokma, Mineral madde, Duyusal analiz