- Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
- Vol: 7 Issue: 3
- KIRMIZIBİBERLERDE ACILIK VE RENK BİLEŞİKLERİ
KIRMIZIBİBERLERDE ACILIK VE RENK BİLEŞİKLERİ
Authors : Çetin KADAKAL, Ender POYRAZOĞLU, Oktay YEMİŞ, Nevzat ARTIK
Pages : 359-366
View : 10 | Download : 5
Publication Date : 2001-03-01
Article Type : Other
Abstract :Solanacea familyasının bir cinsi olan kırmızıbiberlerin kapsaisinoit miktarı, önemli bir kalite kriteri olduğu gibi birçok ülkede sınıflandırmada dikkate alınmaktadır. Kapsaisinoitler içersinde en önemli acılık maddesi kapsaisindir (% 69). Diğerleri ise dihidrokapsaisin (% 22), nordihidrokapsaisin (% 7), homokapsaisin (% 1) ve homodihidrokapsaisindir (% 1). Birçok gıdada olduğu gibi, kırmızıbiberlerde de karotenoitler önemli bileşiklerdir. Karotenoit pigmentleri kırmızıbiberlere karakteristik rengi verdiği gibi bazıları da A vitamini aktivitesi göstermektedir. Tam olgunlaşmış kırmızıbiber meyvesinin başlıca karotenoitleri kapsantin, kapsorubin, ß-karoten ve zeaksantindir. Bu derlemede, dünyanın değişik bölgelerinde yetiştirilen kırmızıbiberlerin kapsaisinoit ve karotenoit içerikleri, özellikleri ve sağlık üzerine etkileri ele alınmıştır.Keywords : Kırmızıbiber, Capsicum spp., Kapsaisinoit, Karotenoit