- Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
- Cilt: 7 Sayı: 1
- Yüksek Hidrostatik Basınç Teknolojisinin Besin Maddelerinin Biyo-yararlılığı ve Biyo-erişilebilirliğ...
Yüksek Hidrostatik Basınç Teknolojisinin Besin Maddelerinin Biyo-yararlılığı ve Biyo-erişilebilirliği Üzerine Etkileri
Authors : İrem DEMİR, Gülsün AKDEMİR EVRENDİLEK
Pages : 463-484
Doi:10.47495/okufbed.1265413
View : 44 | Download : 48
Publication Date : 2024-01-22
Article Type : Other
Abstract :Gıda işlemede alternatif teknolojilerden biri olarak kullanılan yüksek hidrostatik basınç (YHB) prosesi mikrobiyel ve enzim inaktivasyonu vasıtasıyla gıdaların pastörizasyonunu sağlamaktadır. Genel olarak hidrojen ve iyonik bağlar üzerinde etkili olan YHB gıda komponentlerinin yapısında ve dolayısıyla fonksiyonunda değişikliklere neden olabileceğinden gıda bileşenlerinin vücuttaki biyo-yararlanımlarını da değiştirebilmektedir. Bu durum sindirim yoluyla alınan gıdaların vücuttaki verimliliklerinin artabileceği ve/veya azalabileceği anlamına gelmektedir. Bu bağlamda YHB prosesinin çeşitli gıda bileşenleri (karbonhidratlar, yağlar, proteinler, vitamin ve mineraller) üzerindeki etkisi baz alınarak vücuttaki yararlanımlarının ne şekilde değişeceği önemli bir husus olup incelenmesi gerekmektedir. Genel olarak yapılan çalışmalar incelendiğinde olumlu sonuçlarla karşılaşılmakla birlikte biyoaktif bileşen ve uygulanan proses parametrelerine bağlı olarak sonuçlarda farklılık olabileceği görülmektedir.Keywords : yüksek hidrostatik basınç, biyo-yararlılık, biyo-erişilebilirlik, biyoaktif komponentler