- Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
- Vol: 6 Issue: 2
- Kitosan Kaplanmış Çileğin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Raf Ömrünün Araştırılması
Kitosan Kaplanmış Çileğin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Raf Ömrünün Araştırılması
Authors : Gamze Zeybek, Özlem Turgay
Pages : 1338-1352
View : 89 | Download : 55
Publication Date : 2023-07-05
Article Type : Research Article
Abstract :Çilek, non-klimakterik özellik gösteren, hasat sonrası taşıma ve depolamada çabuk bozulabilen bir meyve türüdür. Bunun yanı sıra çilek ihtiva ettiği ellajik asit nedeniyle insan sağlığı açısından oldukça önemli bir meyvedir. Raf ömrünün kısa olması nedeniyle dünyada ve ülkemizde raf ömrünü artırmak için değişik işlemler uygulanmaktadır. Bu amaçla uygulanan yöntemlerden biriside yenilebilir film kaplama yöntemidir. Bu çalışmada; çileklerin doğal polisakkarit olan kitosana değişik konsantrasyonlarda daldırılarak kaplanması sonucu, raf ömrü üzerine etkisi araştırılmıştır. Çilek örnekleri bu amaçla, %0,5, 1 ve 2’lik asetik asit, laktik asit, propiyonik asit ile çözündürülerek elde edilen konsantrasyonlardaki kitosan solüsyonunda bekletilmiştir. Ardından +4 ºC’de 7 gün süre ile muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresince mikrobiyolojik analiz olarak toplam aerobik-mezofilik bakteri ve küf-maya sayımı yapılmıştır. Bunun yanı sıra titre edilebilir asitlik, ağırlık kaybı, pH, suda çözünür kuru madde (SÇKM), nem ve kül tayini yapılmıştır. Titre edilebilir asit miktarının maksimum olduğu değer (%0,82) kontrol grubunda, minimum olduğu değer ise (%0,40) CH-LA%2’lik uygulama grubunda saptanmıştır. Maksimum pH değeri (3,79) CH-LA %1’lik ve CH-PA %1’lik uygulamada, minimum pH değeri ise (3,42) CH-LA%0,5’lik uygulamada tespit edilmiştir. Maksimum SÇKM değeri (%11,80) kontrol grubunda, minimum SÇKM değeri de (%6,40) CH-AA%2’lik uygulama grubunda tespit edilmiştir. Muhafaza sonunda gerçekleşen ağırlık kaybı yüzde olarak en düşük (%11,22) CH-LA %0,5’lik uygulamada, en fazla ise (%18,43) ile kontrol grubunda gerçekleşmiştir. Muhafazanın 3.gününde yapılan kül tayininde, en yüksek kül miktarı (%0,51) CH-PA%0,5’lik uygulamada, en düşük ise (%0,22) CH-LA%0,5’lik uygulama da saptanmıştır. Yine aynı gün yapılan nem tayininde, nem içeriği en yüksek olduğu değer (%95,86) CHPA%2’lik uygulama da ve en düşük olduğu değer (%82,76) CH-LA%2’lik uygulamada tespit edilmiştir. Toplam aerobik-mezofilik bakteri yükü maksimum olduğu değer (4,01 logkob/g) kontrol grubunun son gününde ulaşılmıştır. Minimum değer ise (2,71 logkob/g) CH-AA%2’lik uygulamada saptanmıştır. Maya-küf sayım sonuçlarında en yüksek değer (3,83 logkob/g) kontrol grubu örneklerinde, en düşük maya-küf sayısı (2,97 logkob/g) CH-AA%2, CH-LA%2, CH-PA%2’lik uygulama gruplarında saptanmıştır.Keywords : Kitosan, çilek, raf ömrü, mikrobiyolojik kalite