Yumurta Kabuğunun Yapısı ve Mikrobiyal Kontaminasyon Yolları

Authors : Ilayda Özçevik, Serol Korkmaz, Burcu Irem Omurtag Korkmaz

Pages : 59-65

Doi:10.29185/hayuretim.1003724

View : 109 | Download : 161

Publication Date : 2023-10-30

Article Type : Other

Abstract :Tavuk (Gallus gallus domesticus) yumurtası dış ve iç olmak üzere iki ana yapıdan meydana gelmektedir. Yumurtanın dış yapısını oluşturan kütikül, kalsifiye kabuk ve kabuk zarları mikrobiyal kontaminasyona karşı fiziksel ve kimyasal doğal bir bariyer oluşturmaktadır. Bu katmanların kalitesi özellikle mikroorganizmaların kontaminasyonunu ve yumurta içine penetrasyonunu belirlemektedir. Beslenme, kümes yapısı, çevre koşulları ve bulaşıcı hastalıklar kabuğun kalitesini doğrudan etkilemekte ve kirli, kırık veya şekli bozuk yumurta kabuğu oluşumuna neden olmaktadırlar. Düşük kabuk kalitesi ise tüketici tercihini olumsuz etkilerken aynı zamanda mikrobiyal kontaminasyon riskini artırmakta, gıda güvenliğini ve halk sağlığını tehdit etmektedir. Yumurtanın mikrobiyal kontaminasyonu endojen ve eksojen olmak üzere iki yolla gerçekleşmektedir. Yumurtlamadan hemen sonra yumurta kabuğu özellikle eksojen yolla kontamine olmaktadır. Tek sağlık konsepti içerisinde çiftlikten çatala gıda güvenliğinin ve halk sağlığının korunabilmesi için dekontaminasyon ve sanitasyon metotları ile biyogüvenlik kurallarına ve yasal düzenlemelere uyularak mikrobiyal kontaminasyon riski azaltılabilmektedir.
Keywords : Yumurta kabuğu, Kütikül, Campylobacter, Gıda mevzuat, Biyogüvenlik