- Hayvansal Üretim
- Vol: 55 Issue: 1
- Etlik Piliçlerde Kesim Sırasında Uygulanan Soğutma Yöntemlerinin Etin Bazı Kalite Özellikleri ve Raf...
Etlik Piliçlerde Kesim Sırasında Uygulanan Soğutma Yöntemlerinin Etin Bazı Kalite Özellikleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi
Authors : Zeynep Kaçamakli, Mustafa Akşit
Pages : 14-18
Doi:10.29185/hayuretim.363900
View : 13 | Download : 5
Publication Date : 2014-11-28
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışma, kesim işlemleri sırasında piliç karkaslarına uygulanan soğutma yöntemlerinin piliçlerin göğüs etinde gelişen bazı bakterilerin sayısına, pH (15 -24), renk (L * , a* ve b*) ve su kaybı gibi bazı et kalite özelliklerine olan etkilerini saptamak amacıyla yürütülmüştür. Çalışma ticari bir tavuk kesimhanesinde gerçekleştirilmiştir. Piliçler kesimden önce su soğutma, hava soğutma ve su+hava soğutma olmak üzere üç gruba ayrılmıştır. Piliç karkaslarına uygulanan soğutma yöntemlerinin, piliçlerin göğüs eti üzerinde gelişen mikroorganizmalara etkisini belirlemek için her gruptan alınan 10 (5 ♂ :5 ♀ ) piliç göğüs eti örneğinde 0, 3, 5, 7 ve 9. günlerde mezofilik ve psikrofil bakteri sayıları incelenmiştir. Ayrıca, kesim sonrası göğüs eti kalite özelliklerini değerlendirmek için her soğutma grubundan 30 (15 ♂ :15 ♀ ), toplam 90 piliç karkası kullanılmıştır. Araştırma sonuçları, hava ile soğutmanın depolanma sırasında, piliçlerin göğüs eti üzerinde bakterilerin gelişimini geciktirdiğini ( P< 0.05) ve raf ömrünü olumlu yönde etkilediğini ortaya koymuştur. Soğutma yönteminin piliç etlerinin pH ve renk değeri üzerine etkisi önemli bulunmamıştır ( P > 0.05) . En fazla su kaybı hava ile soğutulan piliç etlerinde ortaya çıkmıştır. Ayrıca, incelenen özellikler üzerine cinsiyet etkisi önemli bulunmamıştır ( P > 0.05).Keywords : Soğutma yöntemi, et kalitesi, mikrobiyolojik kalite