Et Ürünlerinde Nitrat-Nitrit Kullanımının Azaltılmasında Bitkisel Kaynakların Kullanım Olanakları

Authors : Reyhan Irkin, Metin Güldaş, Nurcan Değirmencioğlu

Pages : 125-130

View : 23 | Download : 6

Publication Date : 2012-06-01

Article Type : Research

Abstract :Et ürünlerinde karakteristik pembemsi-kırmızı rengi verebilmek, antioksidatif etki oluşturabilmek, kürlenmiş et aromasını meydana getirebilmek ve ayrıca pek çok gıdada bozulma etkeni mikroorganizmalar ile birlikte botulizm zehirlenmelerini engellemek için nitrat NO3 ve nitrit NO2 kullanımı oldukça yaygındır. Ürünlerde nitrat-nitrit kullanımının sayılan avantajları yanında yüksek miktarlarda kullanımının potansiyel sağlık riskleri oluşturduğu bilinmektedir. Methemoglobin oluşumuna bağlı nitrit toksisitesi ve gıdalarda aminlerle birlikte N-nitroso bileşikleri nitrosaminler oluşturarak kanserojen bileşikleri meydana getirmesi önemli problemlerdir. Günümüzde nitrit kullanımına bağlı önemli dezavantajları nedeniyle tüm dünyada doğal gıda kaynaklarından elde edilen doğal katkıların kullanımı yaygınlaşmış bu konudaki araştırmalar büyük artış göstermiştir. Et ürünlerinde domates suyu, domates tozu, domates salçası, kırmızıbiber, kırmızı pancar ekstresi, havuç, likopen, yeşil çay ektresi kullanımı ile ilgili yapılmış çalışmalar mevcuttur. Bu derlemede et ürünlerinde nitrit kullanımının azaltılması yanında, ürüne renk verilmesi, yağ oksidasyonunun azaltılması ve benzer amaçlarla yararlanılabilen bitkisel kökenli doğal kaynakların uygulamalarından bahsedilmektedir
Keywords : Sucuk, Sosis, Salam, Nitrat, Nitrit, Et ürünlerinde renk